기술정보 / 과실의 발달 23 은 또한 나무의 성장과 현상유지를 위해 줄기와 뿌리와 같은 다른 기관으로 운 반되기도 한다. 그러나 성숙 시작부터 수확까지 잎에서 생성된 당의 주된 목적 지는 과립이다. 여러 가지 이유로 이것이 방해를 받게 되면 과실의 당은 부족하 게 되어 성숙에 오랜 더 많은 시간이 걸리거나, 시간이 더 지나도 적정 당도에 이르지 못해서 품질이 저하된다. 과립의 생장 초기에는 당 함량이 매우 낮아서 대략 신선 중량의 약 2% 정도 이며, 베레종이 시작될 무렵부터 당의 농도가 급격히 증가하여 품종에 따라 수 확 시 신선 중량의 25% 이상도 도달할 수 있다. 체관에서 운반되는 주된 당인 설탕(자당)은 포도당 한 분자와 과당 한 분자가 결합하여 만들어지는데, 설탕의 형태로 이동하는 것은 비환원당이기 때문에 이동시에 다른 기관과 반응하지 않 아 과립까지 무사히 전달하기 때문이며, 설탕(자당)이 과립에 도달하면 다시 포 도당과 과당으로 전환된다. 수확 시 포도과립내의 포도당과 과당의 비율은 거의 같은 비율로 들어있으며, 신선 중량의 8~12% 범위이다. 또한 설탕(자당)과 기타 여러 당도 과립에 소량 으로 존재한다. 3) 유기산 주석산(타타르산, tartaric acid)과 사과산(말산, malic acid)은 포도 열매의 주요 유기산으로 전체 과일 산도의 약 90%를 차지한다. 두 산은 소량의 구연 산 및 기타 비질소성 유기산과 함께 과립에서 만들어진다. 개화기부터 열매가 성숙기에 도달하기 직전까지 과립내의 사과산, 주석산을 비롯한 총 산도는 점 차 증가한다. 이러한 산의 농도는 베레종(veraison) 근처에서 가장 높은 수준 에 도달한 후 성숙 기간동안 감소한다. 주석산은 분해할 수 있는 효소가 과립에서 존재하지 않기 때문에 일단 생성 되면 그 양이 유지되는 것으로 알려져있다. 성숙 중에 관찰되는 주석산 농도의
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