24 계간 포도 2023년 겨울호 감소는 과립의 부피가 증가하기 때문에 나타나는 희석 효과라고 생각된다. 대 조적으로, 과립내의 사과산을 대사에 사용할 수 있는 여러 효소가 존재하며, 산은 쉽게 대사되어 이산화탄소(CO2)와 물(H2O)을 생성한다. 베레종(veraison) 이후 사과산 농도의 감소는 호흡과 효소에 의한 분해 및 희석으로 인하여 발생한다. 또한 과립내의 유리 주석산과 사과산의 양은 과립 에 있는 칼륨 및 다른 양이온과 함께 산성염을 형성하기 때문에 성숙중에 감 소한다. 온도는 과립내 산 함량을 조절하는 핵심 요소로서, 산 합성을 위한 최적 온 도 범위는 20~25℃로 알려져 있다. 일반적으로 저온에서 익은 과일은 고온에 서 익은 과일보다 총산함량(특히 사과산)이 더 많다.
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